米其林大厨做西餐,摆盘时要浇几滴酱汁,是为了美观还是方便蘸料

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一提到米其林,爱车族想到的是轮胎,吃货则想到的是高级料理。是不是很多人跟美食君一样,认为米其林餐厅是某国高档连锁品牌饭店?其实不然。实际上,这只是米其林公司搞出的一套餐厅评价系统,被它评级的餐厅都可以统称为米其林餐厅,但并不是所有沾上“米其林”的餐厅都是星级餐厅。因此据有关统计,截止到2012年为止,全球尚且只有106家三星级米其林餐厅,而中国代表则为唐阁,新荣记。

虽然美食君也没去吃过,但只要想到它,脑海里自然就浮现出了这样的场景:昏暗的灯光,点燃的蜡烛,迷人的高脚杯,洁白透亮的超大盘子,里面装着一小团食物,边上点缀少许香料或小花,可摆盘时最少不了的是大厨特调的酱汁,不多不少,几滴仅够,还能用勺子在盘中画出完美的弧线,这份料理瞬间就变得高大上了!令人好奇的是,这些酱汁到底是为了让菜品变得更好看,还是方便人们用餐时蘸料呢?

对于擅长做西餐的米其林大厨来说,制作讲究两个原则,第一是“少量盛装”,第二是“巧用酱汁”。因为除了食物本身,浇酱汁对摆盘是起了很大作用的,通过不同颜色的酱汁可以完美地衬托主要食材。

那么,假如有一个去到三星级米其林餐厅用餐的机会,我们该如何分辨面前这份西餐的酱汁到底是为了美观,还是为了蘸东西吃呢?不同于中餐,西餐中的酱汁确是灵魂 的存在,也可能是整道菜风味的来源。

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一般来说,一个高水准的米其林厨师,他并不会只追求美观而加酱汁,而是让它与食物能完美地融合在一起,两者浑然天成,才是优秀的餐品。而那些水平相对较差的厨师,或许只是为了弥补食物的不足,刻意地浇上几滴。其实更多的大厨会选择用另一个漂亮的容器来盛装蘸取的酱汁,并跟着食物一起端上餐桌。盘子里那些占据空白部位的酱汁仅仅就起到了美观的效果。

在西餐中,酱汁也有档次高低之分,常见的有番茄酱,牛肉酱,香草酱,黑胡椒汁,红酒汁,鹅肝酱等等。其中番茄酱颜色鲜红透亮,一上来给人就感觉很出众。而黑椒汁或是牛肉酱这些,颜色较深,因此用白盘子打底,简单几滴就能形成强大的视觉冲击,好像在盘中作画一般,恣肆潇洒。

不过,在大厨手中的酱汁摆盘,看似简单,但其中隐藏着很多门道。摆盘跟绘画摄影一样,首先要学会构图,找对主次,突出核心食物,更不能画蛇添足,搞得盘中食物乱糟糟的。所以西餐的盘子一般都要求简单大气,而又白又大又圆的盘子就像是作画的一张白纸,最适合在上面设计涂鸦了,虽然看起来真正能吃的就那么一点点,但既然去了米其林餐厅,你花的钱可不只是为了填饱肚子的,而是为了欣赏艺术!